25 October 2009

sunnuntai New Orleansissa


Syömme lihaa vain harvoin, ja silloinkin lähinnä kanaa, jonka yleensä marinoin itse. Kaupan valmiiksi marinoiduissa lihoissa on harvoin merkintää gluteenittomuudesta tai laktoosittomuudesta, joten ostettuani tarpeeksi usein lihaa, jonka marinadin raaka-ainelistaa olin lukenut lukemasta päästyäni marketin hyllyillä löytämättä siitä mielestäni mitään mieheni terveyttä uhkaavaa, ja jouduttuani kuitenkin kotona pakastamaan lihan ja antamaan sen jollekin muulle, luovutin ja aloin opiskella marinoimista. Koska marinointi on aikaa vievää puuhaa, kana on meillä lähinnä sunnuntairuokaa.

(Allergioista tietämättömän, raaka-ainelistaa kaupassa vilkuilevan kompastuskiviä ovat yleensä aromit ja vierasperäiset sanat: Kerma-aromi saattaa sisältää sitä itseään, eli kermaa. Maltodekstriini, jonka koostumuksesta en vieläkään ole oikein päässyt perille, saattaa sisältää vehnää ellei maissia tai perunaa erikseen mainita. Ja niin edelleen.)

Pakastimessani on ollut jo jonkin aikaa marinoimattomia kanafileitä, jotka olen joskus sinne tarjouksesta ostettuani laittanut parempaa aikaa odottamaan. Sielläkään ne eivät säily ikuisuuksia, ja tänään on sopiva sunnuntai niiden valmistamiseen, sillä tällaisena sateisenharmaana lokakuun päivänä kaipaan auringonkeltaista lohturuokaa. Yritän siis etsiä reseptivaihtoehtoa tavanomaiselle rosmariini- tai chilikanalleni, ja sellainen osuukin silmiini Sonia Stevensonin kirjasta Herkullisia pataruokia (Gummerus 2002).

Stevensonin pataruokareseptit ympäri maailmaa ovat ihania, ja kaikista viidestäkymmenestä on kirjassa myös upeat kuvat, jotka auttavat kyllä kovasti kotikokkia ymmärtämään, mitä on tekemässä. Kirjan ongelma vain on se sama, jonka suomalaisessa keittiössä usein kohtaa seuratessaan ulkomaisten kokkien ohjeita: tarvittavia raaka-aineita ei ole saatavissa, ei ainakaan aivan jokaisesta lähimarketista.

Tänään matkaamme silti Sonian mukana ruokaretkelle New Orleansiin. Se tunnetaan erityisesti ranskalaisvaikutteisesta kulttuuriperimästä, jonka toivat sinne mukanaan brittien Kanadan Acadiasta karkoittamat cajunit, ranskalaista alkuperää olevat siirtolaiset. Cajun-ruoka onkin sekoitus ranskalaista ja Yhdysvaltain eteläosien keittiötä, ja yleensä juuri pataruokaa. Yleensä se tosin koostuu kalasta, maissileivästä, riisistä ja kasviksista, joten Stevensonin kanaresepti on jokseenkin erikoista cajunia.

En kuitenkaan epäröi tarttua Kanaa maquechoux -reseptiin, sillä olen vuosia sitten kokannut cajun-kasvispataa, joka oli erinomaisen herkullista. Salaatiksi saa kelvata se eilinen, jota jäi runsaasti yli -- jospa tällä kertaa muistaisin pinjansiemenetkin... Jälkiruoaksi puolestaan tarvitaan jotain teemaan sopivaa: keltaista, jenkkimäisen lohdullista, herkullista ja rustiikkia. Siispä tämä banaanien ystävä kokeilee tänään, löydettyään viimeinkin gluteenittoman reseptin, friteerata niitä.


Kanaa maquechoux maissileivän kera (4:lle)
6 rkl maissi- tai maapähkinäöljyä
kokonainen kana
0,5 tl suolaa
2 sipulia silputtuna
2 tuoretta maissintähkää
1 vihreä paprika pilkottuna
2 tomaattia kuorittuna ja pilkottuna, ilman siemeniä
2 timjaminoksaa
1,25 dl kevytkermaa
1 rkl tuoretta basilikaa hienonnettuna

Maissileipä:
2,25 dl keltaisia maissijauhoja
2,25 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
4 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
hyppysellinen jauhettua maustepippuria
1 suuri kananmuna
2,5 dl maitoa
0,75 dl juoksevaa margariinia sekä hiukan ylimääräistä margariinia voiteluun

Friteeratut banaanit (5 hengelle)
5 banaania lohkoina
1 dl perunajauhoja
1 dl kivennäisvettä
1 kananmunan keltuainen
ripaus suolaa ja sokeria
voita paistamiseen

Tällä kertaa prosessi lähtee käyntiin leivästä, kuten Soniakin ohjeistaa. Leivon leipää tai sämpylöitä todella harvoin, sillä niihin tarvitaan yleensä roppakaupalla vehnä- tai sämpyläjauhoja, eikä kovin suurta määrää pysty gluteenittomilla jauhoseoksilla korvaamaan. Sonian reseptissä vehnäjauhoja on kuitenkin hyvin vähän, joten olen päättänyt ainakin yrittää.

Teen kuten Sonia neuvoo: siivilöin kuivat aineet kulhoon, lisään kananmunan, maidon ja sulatetun margariinin. Sulatin sitä n. 100 grammaa, ja tästä määrästä jää yli juuri sopivasti vuoan voitelemiseen. Sekoitan puukapustalla -- tämäkin on Sonian neuvo, jota olisin saattanut vielä pari vuotta sitten jättää noudattamatta. Käytettyäni puisia vatkausvälineitä jo vuoden verran voin kuitenkin todeta, ettei sen parempia ole.


Taikinasta tulee minuutin vatkauksen jälkeen tasaista, mutta niin paksua, että epäilen unohtaneeni jonkin raaka-aineen. Sitä en kuitenkaan ole tehnyt. Sonia kehottaa paistamaan leivän uunin kestävällä paistinpannulla, jollaista minulla ei ole, joten päätän kokeilla irtopohjavuokaa, jonka voitelen juoksevalla margariinilla. Kun leipä on ollut uunissa (225 C) kymmenisen minuuttia, koko keittiö alkaa tuoksua upealta. (Kaiken kaikkiaan leipää kuitenkin paistetaan n. 25 minuuttia. Irtopohjavuoka toimii.)

Leivän paistuessa ruskistan kanafileet pannulla. Fileet ovat huomattavasti vaivattomampia kuin alkuperäisen reseptin kokonaisen kanan paloittelu annospaloiksi. Huomaan vasta hetken kanaa paisteltuani, että tarkoitus todellakin on vain ruskistaa ne korkeassa lämpötilassa pinnasta, ei kypsentää niitä. Ehdin onneksi korjata erehdykseni, mutta soimaan Soniaa siitä, ettei hän ilmaise asiaa kovin selvästi.

Toista ongelmaa -- sitä, ettei kaupasta yllättäen löytynyt kumpaakaan Sonian mainitsemista öljyistä -- yritän puolestani paikata käyttämällä auringonkukkaöljyä, jossa toivoakseni on sitä makeutta, jota öljyvalinnoilla luultavasti on haettu. Kun kanat ovat ruskeita, kuullotan sipulit auringonkukkaöljyssä paksupohjaisessa kasarissa (huijaan jälleen käyttämällä pakastesipulia, jota laitan pataan pussillisen). Sonia neuvoo laittamaan pataan vähän vettäkin, näin sipulit eivät kuulemma ehdi ruskistua. Ja totta se puhuu!

Sitten sekaan purkillinen säilykemaissia (kas näin sitä aikaa säästetään!), vihreä paprika ja tomaatit, joita en ole jaksanut kuoria vaikka siemenet poistinkin. Timjamit ja vähän suolaa sekä pippuria, joita alkuperäisessä reseptissä ei kylläkään ole, ja kypsennellään viitisen minuuttia. Lisätään vielä kerma, ja erehdyksessä myös basilikat, jotka olisi kuulunut lisätä vasta kun helahoito on ollut uunissa puolisen tuntia.

Sinne se nimittäin päätyy, kanat ja kaikki. En taaskaan ole ajatellut asioita kovin pitkälle, joten olen kypsentänyt kasvikset padassa, joka ei todennäköisesti kestä uunissa puolta tuntia 200 asteessa. Siispä kanat ja kasvikset uunivuokaan ja uuniin paistumaan niin kauaksi aikaa, että kana on kypsää. Voi tätä tiskin määrää!

Kun kana on näyttää kypsyneen, sammutan uunin ja jätän koko roskan vielä jälkilämpöön. Sekoitan nopeasti friteeraustaikinan ainekset kulhossa haarukalla, kuten reseptissä käsketään. Koska en ole laittanut talteen kuvaa banaaneista, minulla ei ole aavistustakaan siitä, miltä niiden pitäisi näyttää. Lohkon ne kuitenkin neljään osaan ja dippaan friteeraustaikinaan. Mutta mitä ihmettä! Perunajauhot ovat klönteissä pohjalla! Näemmä tälläista taikinaan ei haarukalla noin vain sekoitellakaan, mutta kun pistän sormeni soppaan, niin johan tulee tasaista, ihan parissa sekunnissa vain.


Paistan nesteessä dipatut banaanit voissa pannulla, aikaa jälkkärin tekemiseen menee jälleen vain noin 10 minuuttia. Silti tämä kokkaaminen alkaa ottaa minua pikkuhiljaa pannuun. Vaikka tämänkin päivän ruoka oli vaivatonta valmistaa, meni aikaa jälleen tolkuttomasti verrattuna normaaleihin ruoanlaittopuuhiini -- tänään noin puolitoista tuntia. Aikaa olisi toki säästynyt, jos olisin jättänyt maissileivän leipomatta, mutta se olisi ollut suuri virhe.

Maissileipä oli nimittäin koko aterian kohokohta. Se oli ehdottomasti parasta gluteenitonta leipää, jota olen koskaan maistanut -- ja helpointa, jota olen koskaan tehnyt. Myös mies toivoo saavansa leipää toistekin, mielellään vaikka joka päivä.


Kana sen sijaan. Luulin, että kasvishöystön aromit ja maut olisivat edes hiukan tarttuneet kanaan uunissa, mutta se oli ihan niin mautonta kuin marinoimattomalta kanalta saattoikin odottaa. Höystö oli kyllä hyvää, ja saatanpa tehdä sitä toistekin, vaikkapa kasvistortillojen täytteeksi. Chiliä tai salsaa sekaan, niin siihen saisi vielä vähän potkua.

Banaanit olivat kummallisia. Ei epäilystäkään, etteivätkö ne olleet erinomaisen herkullisia toissapäiväisellä vaniljavaahdolla ryyditettynä, mutta ne maistuivat jotenkin epäterveellisemmiltä kuin ne olivatkaan -- tätä tunnetta on hyvin vaikea selittää, mutta banaaneista tuli rasvainen, lihava olo. Miehenkin mielestä eilinen jogurttijuoma oli parempaa.

Niin paljon kuin kokkauspuuhat jo välillä ärsyttävätkin -- mikä varmasti tästäkin tekstistä välittyy; ihan lähiaikoina en ole slow food movementiin liittymässä -- en voi olla toteamatta, että jo tähän mennessä olemme maistelleet ihania uusia makuja ja syöneet ruokia, joihin varmasti palaamme uudelleen. Tämän päivän suuri lohtu oli todellakin tuo jo mainittu pehmeä, maukas maissileipä, joka makeudellaan sulostutti muuten surkeankurjaa päivää.

Taidankin mennä syömään sen viimeisen palan.


4 comments:

Annika - Vaahteramäen lapset said...

Kiitos kanareseptistä! Meillä syödään fasaania, joten tuo voisi sopia myös siihen.
Allergikkojen valinnat ovat varmasti vaikeita! Vaikka valinnanvaraa on paljon, on työlästä etsiä itselleen sopivaa kaikista vaihtoehdoista. Tänään juuri luin lehdestä lisäaineista ja tutkimuksia siitä, miten lisäaineet ovat vaikuttaneet erilaisten sairauksien yleistymiseen. Siinä mainittiin mm. astma, allergiat, leukemia, masennus ja lasten levottomuus. Voih, sadan vuoden päästä ihmiskunta varmaan kauhistelee nykypäivän pitkää E-listaa...

Mimmi said...

Totta, E:n ja kaikenmoisten käsittelyaineiden määrä esim. marinadeissa on valtava. Mutta on sitä paljon muussakin, mistä hyvänä esimerkkinä on oma, hiukan kummallinen "laktoosi-intoleranssini": vatsani ei kestä "tavallista" kaupan maitoa, mutta kestää kyllä juuri lypsettyä lehmänmaitoa sekä kaupan luomumaitoa.

Tuosta reseptistä: Kasvishöystö oli tosiaan oikein hyvää, mutta kanaan se ei syystä tai toisesta juuri imeytynyt edes uunissa. Fasaani varmasti on erimakuista kuin kana (sehän on itsessään aika mautonta), joten kannattaa ehdottomasti kokeilla!

Katja said...

Meillä aikoinaan mega-allergisen (neljällä ruoka-aineella eli ensimmäiset neljä vuottaan)pojan elimistö koki mm. maidon myrkyksi, mutta itävaltalaiset kovat juustot ja jogurtit sopivat. Mietin, johtuiko rehusta vai maidon käsittelystä vai mistä. Sinulla lienee samankaltaiset selitykset. (Taas tuli nälkä, kun luin näitä.)

Mimmi said...

Samaa olen miettinyt minäkin, ja yhdellä entisellä työkaverilla oli samanlainen kokemus suomalaisesta maidosta. Kamalaa, kun asiaa oikein ajattelee. Mitä myrkkyä tämä kansa juokaan!?!